Additivi naturali: tuto quello che devi sapere per usarli al meglio
“Non puoi risolvere un problema con lo stesso tipo di pensiero che hai usato per crearlo” –
Questa celeberrima affermazione di Albert Einstein calza a pennello per una cucina nuova come questa, senza glutine in purezza, senza latticini, senza prodotti derivati da suini. Bisogna usare una testa nuova e dimenticare i processi culinari che abbiamo usato fino a qui, che hanno usato le nostre madri e le nostre nonne.
Gli additivi naturali che ritrovi continuamente nelle preparazioni sono il risultato di studi molto accurati, di conoscenza delle materie prime, di decine e decine di prove, fallimenti, cose immangiabili… tutto questo ti è risparmiato, hai in pratica la ricetta finale pronta, messa a punto dalla più recente evoluzione tecnica della nostra scuola.
LA CLASSIFICAZIONE
La nostra cucina non utilizza prodotti a base di glutine, farine deglutinate, mix per celiaci, farina di riso o mais, fecole, latte vaccino e annessi. Tutti ingredienti altamente glicemici e O infiammanti per il nostro sistema immunitario. Di conseguenza, se vogliamo preparare prodotti da forno, pasta fresca, creme, salse e gelati, è necessario ricorrere a sostanze completamente naturali, che sostengono gli impasti e li migliorano come consistenza, tenuta in cottura, friabilità, lavorabilità.
Queste sostanze, che piaccia o meno, sono insostituibili per ottenere risultati culinari gustosi oltreché sani. Per chi ha un passato vegano come me, è facile riconoscere la maggior parte di questi ingredienti. Difatti è la cucina vegana che ne ha sviluppato l’uso da molti anni.
In questo senso è necessario aprirsi al nuovo e smontare le abitudini culinarie “con glutine e latte”.
Molte persone non sanno che alcuni di questi ingredienti sono presenti nelle preparazioni industriali da sempre, o anzi, proprio per questo sono diffidenti nell’introdurli nella cucina di casa. Tuttavia un pane di legumi senza una sostanza gelificante che ne sostenga la lievitazione risulterà compatto e immangiabile, mentre una pasta fresca, sempre di legumi, fatta solo con uova e farina come quella tradizionale sarà impossibile da lavorare e si spezzerà in cottura. Molte di queste sostanze sono classificate come additivi alimentari dal D. M. 31/3/1965 e successive modifiche, e siglati con una E e un numero. La sigla E compare solo quando sono ingredienti di altri preparati. Per dire, sul barattolo della lecitina di soia pura non trovi la dicitura.
Non basta sostituire le farine delle ricette tradizionali con quelle senza glutine, perché non verrà lo stesso risultato, data la differente struttura molecolare degli ingredienti che andiamo ad utilizzare. E qui intervengono tutte le famose sostanze che forse non sono mai entrate prima d’ora nelle nostre cucine.
Tutti questi additivi, utilizzati in percentuali sensate sono benefici per il nostro organismo se non presenti patologie e farmaci particolari.
si’… ma quali sostanze sono adatte a questo o a quello?
Ho suddiviso gli additivi naturali in 3 grandi famiglie, che hanno natura, funzioni e consistenze diverse, in modo che tu possa comprenderne meglio l’utilizzo nelle preparazioni:
PSILLIO, GUAR, FS CARRUBE, XANTANA
INULINA & KUZU
LECITINE
ADDENSANTI NATURALI DI SOSTEGNO E COESIONE
FARINA DI BUCCE DI PSILLIO (agisce A FREDDO o A CALDO)
Lo Psillio (Plantago psyllium) è una pianta della famiglia delle Plantaginaceae. La pianta, coltivata principalmente in Iran, India, Pakistan e Stati Uniti, si trova sotto forma di semi o in polvere nelle erboristerie più fornite. Io lo trovo anche nei negozi dei pakistani. Ho imparato ad utilizzarlo in India, dove è molto conosciuto e lo puoi trovare in qualsiasi piccolo negozio di alimenti
Noto come lassativo naturale dalle proprietà lenitive, è utile contro il colesterolo e l’intestino irritabile.
proprieta’ dello psillio
Lo psillio è generalmente indicato per le stipsi croniche, perché i suoi semi lo rendono un efficacissimo ma innocuo lassativo naturale, grazie alla presenza di una mucillagine, che al contatto con l’acqua si rigonfia e aumenta di volume. Le mucillagini sono polisaccaridi di composizione chimica complessa, appartenenti alla categoria delle fibre idrosolubili e dotati di effetto emolliente e protettivo per le mucose e lassativo.
A contatto con l’acqua, infatti i semi si aprono completamente, aumentano di volume fino a di 30 volte il rispetto alla loro forma secca.
Lo psillio favorisce lo svuotamento dell’intestino in maniera delicata, chiamata “bulk forming”, ovvero pulisce al suo passaggio le pareti intestinali e facilita l’evacuazione, per effetto meccanico. Tuttavia lo psillio è utile non solo in caso di stitichezza, ma anche in caso di diarrea. In quest’ultimo caso agisce assorbendo l’eccesso di liquidi La mucillagine ha inoltre proprietà antinfiammatorie e lenitive sulla mucosa, è quindi indicata nelle coliti e in tutte le irritazioni delle pareti del sistema gastroenterico. (Per questo capisci che va usato in percentuali basse nelle preparazioni)
I semi di psillio vantano anche proprietà prebiotiche, grazie alla loro capacità di favorire la crescita della flora batterica a discapito dei ceppi patogeni ad azione putrefattiva. Sono quindi utili per rinforzare le difese immunitarie e migliorare l’efficienza intestinale
Infine, i semi contenendo fibra, contribuiscono a ridurre l’assorbimento intestinale dei grassi e degli zuccheri, con diminuzione del picco glicemico dopo il pasto. Tutto ciò contribuisce a disintossicare l’organismo e rendere più attivo il metabolismo.
- per quali preparazioni si usa: nel pane e altri lievitati anche dolci, per dare sostegno alla lievitazione; nei biscotti, per addensare le zuppe e le vellutate, nella pasta fresca di legumi e cereali/pseudo, per dare coesione in cottura, nelle barrette proteiche di semi o cereali/pseudo, per dare coesione e compattezza.
- come si presenta: come piccole cuticole biancastre o in polvere, l’uso in cucina è identico. Attenzione devi acquistare farina/cuticola di BUCCE di psillio, non di semi interi, è la buccia dei semi di psillio che ha tutti questi mirabolanti utilizzi in cucina.
- come funziona: la farina di bucce di psillio è solubile sia a freddo che a caldo.
- in che dosi si usa: per la panificazione dall’1 al 2% % massimo, ovvero su 500 g di farina 5/10 g. Nelle torte lievitate 5 g su 300 g di impasto. Nelle vellutate di ortaggi a piacere, circa 1 cucchiaino su 400 g. Nella pasta fresca 5 g su 250/300 g di farine.
- sapore e consistenza:insapore, non altera i preparati. Dona sofficità e alveolo ai pani e alle torte. Nei biscotti regala quella friabilità rustica dei biscotti multicereali.
- assorbimento:è un polisaccaride che viene assorbito solo in minima parte dal nostro organismo, come l’agar agar.
- dove si compra: nei negozi bio, nei negozi dei pakistani o degli indiani, online
8 errori da non fare quando si usa lo psillio
Utilizzo la buccia di psillio dal 2015, quando ho cominciato a cucinare professionalmente senza glutine.
Spesso assisto ad un uso anche inappropriato della farina di bucce di psillio e desidero condividere alcuni suggerimenti per non cucinare piatti di gomma, solo perché tenuti insieme dallo psillio.
- usare i semi al posto della buccia/cuticola. Non funziona come sostegno agli impasti, il gel che ci interessa si sviluppa solo dalle cuticole. Puoi acquistarle nei negozi bio oppure on line, sotto forma di polvere o piccolissime scaglie.
- sbagliare le dosi nei prodotti da forno lievitati. Certamente lo psillio è un ottimo sostegno alla lievitazione di pani, pizze e focacce. Nelle percentuali che ti ho scritto sopra. Se eccedi, ottieni un prodotto da forno sì morbido quando lo schiacci, ma di gomma !!!, crosta e tutto.
- impastare a mano: negli impasti con farine è obbligatorio usare un food processor (planetaria, bimbi, robot da cucina con lame) quando amalgami l’impasto con lo psillio, in modo da omogeneizzare bene il tutto. Se fai questa operazione a mano è molto probabile che rimangano grumi di psillio, poi a contatto con i liquidi e in cottura avrai un risultato molto deludente: zone dure e collose, poca alveolatura, interno non uniforme.
- usare lo psillio al posto della farina per legare polpette o polpettoni: nella cucina vegana è uno dei sostituti delle uova. Tuttavia a meno che tu non sia allergica alle uova, perché rovinare le tue belle polpette di carne facendole diventare spugnose? e se proprio vuoi usare lo psillio, un cucchiaio su 300 g di macinato sono più che sufficienti.
- usare lo psillio con gli gnocchi. Non ha abbastanza forza gelificante, molto meglio la farina di semi di carrube, in dosi massicce. Otterrai gnocchi leggerissimi e che non si disfano in cottura.
- usare molto psillio nei biscotti croccanti: non diventeranno mai croccanti, data la natura idrofila dello psillio. Solo per certi biscotti tipo digestive, senza uova, va bene e in dosi limitate. Trovi questi biscotti eccezionali per la colazione sul mio libro:
- usare lo psillio nelle creme e nelle besciamelle: lascia una consistenza grossolana, meglio la farina di semi di carrube o la xantana. In particolare nella besciamella, con un poco di farina (pseudo/cereali, legumi), per evitare l’effetto colloso.
E 410 FARINA DI SEMI DI CARRUBE (gelatinizza A CALDO)
- cos’è:il carrubo è un albero imponente, originario della Sicilia, dove è stato importato dai Fenici. Cresce in climi asciutti e caldi. Produce dei baccelli che contengono dei semi duri e chiari. Questi semi anticamente venivano chiamati “carati” e utilizzati come unità di misura, poiché il loro peso è sempre identico (1/2 g). Le carrube sono state un alimento molto diffuso nei secoli scorsi nelle popolazioni contadine e anche come cibo per gli animali.
- proprietà inverse: i contadini lo sanno da secoli, da loro l’ho appreso per la prima volta. La farina che si ottiene dalla POLPA delle carrube, quella marrone, ha proprietà astringenti e toniche ed è un ottimo sostitutivo del cacao. La farina che si ottiene dai SEMI delle carrube, bianca, ha proprietà emollienti, lassative e gelificanti.
- per quali preparazioni si usa:nel pane e altri lievitati anche dolci, per dare sostegno alla lievitazione, nella pasta fresca di legumi e pseudocereali, a cui dona compattezza in cottura, nei budini cremosi, nelle creme pasticcere, nelle salse, nelle besciamelle, negli yogurt vegetali, nei biscotti tipo savoiardi, nei gelati, a cui conferisce una struttura cremosa e vellutata, priva di cristalli di ghiaccio. Difatti è ampiamente utilizzata nella produzione di gelati industriali.
- come si presenta: come polvere biancastra.
- come funziona: solubile solo a caldo, a minimo 80 °C, diluita in un liquido. Nel pane e nei lievitati diluita nella parte liquida scaldata. Nei gelati scaldando la componente liquida, come il latte di mandorle oppure la purea di frutta. Utilizza un frullatore a immersione per scioglierla bene.
- in che dosi si usa: in ragione dello 0,5/1 % del peso del composto. Tipo, su 300 g di farina di legumi per fare il pane, 3 g di farina di semi di carrube. Nella besciamella puoi sostituire completamente le farine, utilizzando 4 g su 400 ml di latte di soia o mandorle. Sarà molto più delicata.
- sapore e consistenza: insapore. Dona alveolo ai prodotti lievitati, compattezza in cottura alla pasta e viscosità alle creme.
- assorbimento: in minima percentuale, come l’agar agar.
- dove si compra: nei negozi bio, online. Non tentare di ricavare la farina dai semi perché sono durissimi.
E412 GOMMA DI GUAR elasticizza ed emulsiona
Facciamo la conoscenza di un altro additivo naturale. La gomma di guar è un comune prodotto in polvere utilizzato per stabilizzare, emulsionare e ispessire la consistenza di determinati alimenti e prodotti. (Latti vegetali, creme, salse, yogurt). La gomma di guar è uno degli additivi più frequentemente utilizzati nella maggior parte delle ricette senza glutine e prodotti senza glutine al forno. Può essere utilizzata al posto di altri prodotti leganti che forniscono la compattezza che cerchiamo nella maggior parte degli articoli da forno senza glutine. Si ricava da una leguminosa indiana e pakistana, simile al pisello.
Considerando che tenere insieme l’impasto è un ostacolo importante nella cottura senza glutine, la gomma di guar è un modo semplice per aggiungere freschezza, morbidezza e resistenza a cose come crostate senza glutine, muffin, pasta per pizza o pane senza usare additivi chimici. Lavora in sinergia con fs psillio. Non va utilizzata in presenza di sostanze acide che ne vanificano la funzione. Ha anche potere emulsionante (mantiene stabile il legame tra liquidi e grassi). Si comporta come tutti gli altri additivi gelificanti, che sono idrocolloidi, ovvero gelifica in presenza di liquidi e a freddo. Va usata max 1% sul peso della farina. Va aggiunta alla parte liquida o alla parte farinosa a seconda delle ricette. Può aiutare a rallentare l’assorbimento del glucosio (zucchero) quando consumato con un pasto.
Ecco gli usi in cucina:
- permette alle fette di pane/dolci di non rompersi
- Aggiunge consistenza, spessore e / o cremosità ad alimenti come zuppe o stufati.
- Lega insieme gli ingredienti nello yogurt, nel gelato e in altri prodotti caseari. Lo fa impedendo la separazione delle goccioline di olio, motivo per cui è spesso presente in prodotti contenenti una fonte di grasso.
- Impedisce la separazione di particelle solide in condimenti, salse marinate o altre miscele.
- Mantiene gli ingredienti presenti nei latti a base vegetale (lino, mandorle, cocco, soia, canapa) allo stato cremoso per evitare la coagulazione o la separazione. Vedi VIDEOCORSO LATTERIA VEGETALE
E415 GOMMA DI XANTANO il miglior elasticizzante (agisce A FREDDO o A CALDO)
Un additivo poco conosciuto a livello casalingo, più utilizzato in ambiti culinari più specializzati. Addensante e stabilizzante, è un valido alleato nella cucina gluten free, ma apporta anche notevoli benefici alla salute.
Chiamata anche Xanthan, è un polisaccaride, cioè un carboidrato complesso. È tra gli additivi alimentari usati più comunemente, poichè è un forte agente stabilizzante. Infatti, previene la separazione dei diversi elementi che compongono l’alimento stesso.
Come si ottiene
Per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio semplice, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris. Il prodotto della fermentazione viene poi fatto essiccare e polverizzato.
Si presenta come una polvere fine di color bianco-crema, solubile in acqua, ma insolubile in alcool.
Come usare lo xantano in cucina
Premesso che è il miglior addensante/elasticizzante per prodotti senza glutine e keto, ha fortissime capacità elasticizzanti, quindi va utilizzato mediamente fino al 2% negli impasti.
- permette alle fette di pane/dolci di non rompersi
- perfetto in creme e salse
- perfetto per pasta fresca e gnocchi
- perfetto per sfoglie di torte salate, frolla, brisè
- perfetto nelle ricette keto, agisce molto bene anche su farine non amidacee.